Vanilje er ikke bare vanilje

IMGP0385
Kan man virkelig skrive en blog om vanilje? Ja, det kan man sagtens. Du har sikkert brugt vaniljesukker eller vanilje ekstrakt masser af gange, men hvis du ved lidt om vanilje og hvilke de former de kommer i, så vil du få så meget mere ud af vaniljen.vaniljefrokaplser

Vanilje er det krydderi som kræver mest arbejde af alle krydderier, og derfor er det verdens næst dyreste krydderi, kun overgået af Safran. I Mexico dyrker man meget vanilje med naturlig bestøvning, mens man andre steder bestøver blomsterne kunstigt. Dvs at når orkidéen blomstrer, og hver blomst lever meget kort tid hvis ikke de bestøves straks, så går arbejdere rundt i plantagen og bestøver hver enkelt blomst i hånden tidligt om morgenen, for vaniljeorkidéer er natte blomstrende.

Vanilje er sammensat af mere end 250 aromakomponenter, hvoraf godt 150 af disse er identificeret, og det gør vanilje til den mest komplekse aroma i verden. Vanillin udgør langt størstedelen af disse komponenter og vanillin tilskrives hvad smag og duft angår den karakteristiske vaniljearoma. Vanillin udgør ca. 2% af tørstof indholdet i planteekstraktet.

De grønne umodne stængler du ser på billedet herover, høstes og leveres til et lager ca. 8 mdr efter bestøvning, hvor de allerførst sorteres ud fra længde, form og om de er hele. Derefter er de klar til man kalder curing, jeg har ikke lige et dansk ord for det, men det er den proces der skal til for at du ender med en vaniljestang du kan bruge i dit bagværk. Fermentering er nok det bedste ord. De grønne stængler indeholder ikke aromastoffer, de fremkommer ved den efterfølgende fermentering.
Det foregår ved at man starter med at bage vaniljen ved omkring 70 grader i en ovn, det stopper nemlig selve modningsprocessen (killing the beans) inde i stænglen, og nedbryder cellevæggene. Ved at blive “dræbt” på den måde skifter stænglen farve til mørk brun eller sort.

Herefter pakkes vaniljen ind i uldtæpper og puttes i cedertræskasser for at “svede”. De næste 5-6 måneder bæres kasserne forsigtigt ud i den mexikanske sol hver formiddag, hvor stænglerne tages ud og bredes ud på bambusmåtter, hvor de ligger 4-5 timer (se billede herunder). Temperaturen i stænglerne når op på 50-60 grader i solen. Om eftermiddagen bæres de igen ind på lageret, hvor de atter pakkes ind uldtæpper og trækasser og puttes for natten. De varme vaniljestængler begynder nu at svede i deres tæpper om natten, og hver dag startes svedeprocessen forfra. En korrekt tørret vaniljestang indeholder kun 20% fugt, og når dette er opnået, stables vaniljestænglerne indenfor på lageret, hvor de får lov til at ældes, en proces der kan vare i 2-3 måneder yderligere.

Mexico vanilje

Der findes forskellige måder at opnå den færdige vaniljestang på rundt omkring i verden, men den involverer de samme trin; stoppe modningen (killing the bean), svedeproces/tørring og ældning. Og i den proces er så ikke engang nævnt alt det arbejde der foregår i plantagen. Hver eneste vaniljestang du kan købe i supermarkedet, har således været igennem menneske hænder mellem 120 og 150 gange!

Der findes ca. 150 forskellige Vanilje orkidéer, men man bruger faktisk kun 2 til at producere vaniljestænger med.
Den ene er Bourbon vaniljen (Vanilla planifolia) som er den mest almindelige og fortrinsvis produceres på øerne Madagasker, Réunion (tidl. Bourbon Island) og Comorerne i det Indiske ocean og en mindre del i Mexico, og den anden er den der går under navne som Tahiti vanilje (Vanilla Tahitensis) eller Polynesisk vanilje, og som dyrkes Tahiti, Bali, Guadeloupe (Vanilla pompona) og Martinique i Vestindien. Den er meget tyk og fedtet og koster 3 gange så meget som Bourbon vaniljen, som virker meget tynd ved siden af de andre (se øverste billede).
Det meste af smagen sidder faktisk i skallen som er mættet at olie og aromaer, en mindre del af smagen sidder i kornene

Tahiti vaniljen  bruges altid af de smarte kokke og bagere, men det at den er 3 gange så dyr betyder ikke at den er 3 gange bedre end Bourbon vaniljen. Den er bare vældig anderledes. Og det er her du kan få udnytte af at kende lidt til vanilje.
Pris forskellen skyldes nemlig at flere dyrker Bourbon vaniljen, så produktionen af Tahiti vanilje er mindre end Bourbon vanilje. Af de to er Bourbon vaniljen den dyreste at producere for det er den mest arbejdstunge af de to, men den store produktion der findes, betyder alligevel at den er billigere i handlen end Tahiti vaniljen.

Oprindeligt stammer polynesisk vanilje fra Tahiti, men den dyrkes i dag udover de nævnte øer, også for en stor del i Papa New Guinea. Derfor vil du tit se betegnelsen (PNG), når man taler om Tahiti vanilje.

Bourbon vaniljen er opkaldt efter en fransk ø der i dag hedder Reunion Island. Den ligger udfor Madagaskars kyst og er en gammel fransk koloni, og fra dette område kommer hele 60% af verdens vanilje produktion. Men oprindeligt stammer Bourbon vaniljen fra Mexico, hvoraf kun 1% af produktionen stammer fra i dag.
Bourbon vaniljen indeholder mere vanillin end Tahiti vaniljen, og det betyder at der er mere vanilje smag i den. Tahiti vaniljen dufter sødt og dejligt, med en snert af lakrids. Smagen af Tahiti vanilje beskrives som mere frugtagtig end Bourbon vanilje.
Bourbon vaniljen dufter meget kraftigt, en anelse krads, og for mig minder duften lidt om pibetobak. Heldigvis smager den ikke af det, den smager af vanilje.

Tahiti vaniljen bruges mest i parfumeindustrien, og den dufter virkelig også himmelsk. Man kan sagtens bruge den i bagværk og desserter, men vær forberedt på at den altså indeholder mindre vanillin end Bourbon vaniljen.
Produktionen af Tahiti vanilje er ikke nær så arbejdskrævende som Bourbon vaniljen. Oftes stables vaniljestængerne bare i store bunker der jævnligt vendes i solen. Ældningsperioden er heller ikke så lang som hos Bourbon vaniljen.

Det vaniljesukker du køber i supermarkedet er lavet af overskudsstængerne fra Bourbon vanilje. De stænger der har den forkerte længde, er i stykker, eller er krumme så de ikke lige passer ned i det glasrør de kommer i. De bliver tørret og malet til pulver som blandes op i sukker og aromaer m.v. Hvis du smager på denne vanilje sukker, vil den smage sødt og stærkt til at starte med, og lidt efter begynder det at stikke i tungen og halsen. Det skyldes måske at nok indeholder andet end sukker og vanilje, fx konserverings- og antiklumpningsmidler og hvem ved; måske endda kunstige aromaer. Det er så fintmalet at du kan faktisk ikke se vaniljekornene, og de er jo ellers mikroskopiske små, så der er virkelig tale om pulveriseret vanilje. Eller også er der slet ingen korn i færdigkøbt vaniljesukker. Smagen sidder jo faktisk også mest i stænglen.

Bourbon eller Tahiti vanilje?
Det er selvfølgelig en smagssag hvilken vanilje du foretrækker, men jeg har testet de to typer ved at fylde 2 ens glas med samme mængde sukker, og tilsætte det samme antal stænger og frø til hvert glas. Og overraskende for mig selv, foretrækker jeg Bourbon vaniljen – den billige – for der er bare mere kraft i den, end i den dyrere Tahiti vanilje som godt nok er lækker og dufter ganske forførende. Men bruger man vaniljen til at lave sukker eller ekstrakt af, kan man jo kombinere de to.

Lav dit eget vaniljesukker
Det ret nemt og du vil blive overrasket over resultatet.
Fyld et glas med almindeligt sukker, flormelis duer ikke det vil klumpe helt sammen, tag derefter et par vaniljestænger og skrab frøene ud med bagsiden af en urtekniv. Med bagsiden af en ske separerer du frøene fra hinanden i lidt af sukkeret, og til sidst putter du det i glasset sammen med resten af vaniljestangen. Brug gerne et par stænger eller mere til et glas.
Glasset skal nu rystes jævnligt, for sukkeret suger aroma olien fra frø og stang, og derfor bliver det lidt fugtigt og tungt til at starte med.
Sukkeret er lidt mørkere i starten, det skyldes olierne som opsuges, og olien fra stængerne er jo brun. Derfor minder sukkeret i starten lidt om rørsukker. I starten ryster du glasset tit, og senere bare en gang i mellem. Jeg har puttet et par af min søns glaskugler ned i glasset, den hjælper med at ”slå” klumperne ud hvis sukkeret har sat sig lidt i glasset.
Du kan snildt se når sukkeret er tørt igen, og så er det klart til brug. Vent med at bruge af det til det er tørt og der kan godt gå et par måneder. Glasset du bruger skal selvfølgelig have et tætsluttende låg, ellers mister sukkeret sin aroma.
Når du bruger af det, så fyld op med nyt sukker og ryst glasset. Bruger du frøene fra en vaniljestang til dessert eller bagning, så put stangen i glasset. Jo flere jo bedre. De stænger der med tiden tørrer helt ud, kan med fordel blendes til pulver sammen med lidt af sukkeret og puttes tilbage i glasset

Du vil blive overrasket over hvor lækkert det er. Og hvor forskelligt det er fra det du køber.
Når jeg bager, erstatter jeg noget af sukkeret i opskriften med mit hjemmelavede vaniljesukker, og det kan også bruges ovenpå fx havregryn eller hvis du laver grød eller desserter. Alle steder hvor du bruger sukker, kan du bruge dette.

Lav din egen vanilje ekstrakt
Fyld en tom flaske eller glas med 1,5 – 2 dl vodka. Tag et par vaniljestænger og snit dem åbne på langs. Put dem i flasken og ryst den. Ryst flasken med jævne mellemrum og stil den mørkt. Når væsken lugter mere af vanilje end alkohol er den klar, og jo længere den får lov til at stå, jo kraftigere bliver din vanilje essens. Den skal stå i minimum en måned, og gerne længere inden den er rigtig god. Allerede efter 24 timer begynder alkoholen at blive mørkere.
vanilje  vanilje2
Du skal ikke være bange for at bruge vodka i dit bagværk, alkoholen fordamper hurtigt under bagning og efterlader ingen smag. Du kan bruge enhver neutralt smagende alkohol omkring 35-37,5%, men jeg anbefaler vodka og den behøver ikke være dyr. Den vanilje aroma du kan købe i supermarkedet indeholder også 35% alkohol.

Efter 6 måneder er der ikke mere at trække ud af vaniljestængerne, så bør du tage dem op og evt putte nogen friske stænger i. Du kan fylde op med vodka efterhånden som du bruger af det, og hvis du ind i mellem også putter en ny stang i, vil den bare blive bedre og bedre. Ligesom en fin vin.

Vanilje ekstrakt er noget du bare starter op og en måneds tid senere (eller hvor lang tid du nu kan vente), bliver du behageligt overrasket over resultatet. Når du nu vænner dig til hjemmelavet vaniljesukker/ekstrakt og ikke kunne drømme om at bruge det du kan købe i supermarkedet, så start det op i god tid. Fx 3 måneder inden jul, så bliver dit julebagværk ekstra himmelsk.
De fleste bliver virkeligt overrasket over vanilje på denne måde, så det er også perfekt som værtindegave.

flasker

(Patentflasken på billedet herover er super velegnet da den er meget mørk. Det er tysk ølflaske og den er vist endda købt i Netto)

Her er nogle vaniljelabels jeg har lavet  i forskellige størrelser, klik på linket under billedet for at åbne det i original størrelse:

brun6x6  Stor (10×10 cm) Lille (6×6 cm)

org_farver_lille
Stor (7×20 cm) Lille (5×6 cm)

pink_14 Stor (15×10 cm) Lille (6×10 cm)
Eller du kan lave din egen online her, og printe den ud:
http://www.jamlabelizer.com/

Tips ved
r. vanilje:
Hvis du har en vaniljestang der har fået ”hvid pels” som på billedet herunder, så smid den endelig ikke ud. Det er vanillin krystaller og er egentlig bare et tegn på at din vaniljestang er af god kvalitet og har et meget højt indhold af vanillin. Det forekommer dog rimeligt sjældent, for vaniljedyrkerne har svært ved at sælge disse stænger da folk tror der er noget galt med dem, så de beholder dem selv. Sort guld kalder de disse krystaller.
vanillacrystals

Vaniljestænger opbevares bedst tørt og mørkt, og de kan ikke fryses.

Til både vanilje ekstrakt og vaniljesukker bruger jeg 50/50 af Bourbon og Tahiti vanilje. Og hver gang jeg har en stang tilovers, ryger den i et af glassene.

Du kan med fordel bestille vanilje hjem fra internettet. Jeg køber meget vanilje her, kvaliteten og prisen er god og vaniljen kommer i vakuum pakker. http://www.vaniljimporten.se

27 responses to “Vanilje er ikke bare vanilje

  1. Hej og tak for lækker blog.
    Jeg havnede her i søgen på hvad der er godt ved vanije… Men dét her skal jeg da helt klart lave imorgen…
    Bloggen behøver ikke en gang at slutte her, for vanije er fx godt til følsom hud eller mod myg ;-)

    Tak for go læsning

    Knus Jo-Ann

    • Tusind tak for de pæne ord og det er faktisk rigtigt jeg kan godt huske det der med myg og vanilje. Jamen jeg måtte lægge bånd på mig selv da jeg skrev denne blog:D
      Pas på for det er vanedannende når først man starter på at lave sin egen vanilje. I Netto har de lige nu nogen rør med 5 Bourbon vaniljestænger til 25 kroner. Og kvaliteten er virkelig ypperlig ;)

    • Tak for linket Thomas, din vanilje ser rigtig spændende ud. Desværre stritter håret lidt på mig, over at jeg skal betale 70 kr i forsendelse for at få leveret 100 g vaniljestænger.
      Hvis du puttede dem i en kuvert og sendte dem med A post, så ville de være fremme dagen efter, og det ville kun koste 16 kr.
      Hvis man handler meget på nettet, så er forsendelse en af de ting man kigger på desværre.

      • Tak for input. Jeg har nu ændret min hjemmeside så man har mulighed for at få 1-2 poser vanilje sendt med A-post (POST DK) til 25 kr (svarende til mine reelle udgifter for en forsendelse der netop lige vejer over 100 gram). Håber dette bliver vel modtaget :)

  2. Sikke et fantastisk indlæg om vanilje.
    Jeg er ikke den store vaniljefan, men det er jeg da godt nok lige blevet.
    Sikke en fascinerende proces af hvordan man fremstiller de fine stængler og man kan virkelig høre din begejstring.

    Tak fordi du oplyste mig :D

    VH Hanne/KunstnerKram

    • Tak for de pæne ord :)
      Jeg havde det ligesom dig indtil jeg begyndte at lave min egen vanilje ekstrakt. Nu er det næsten blevet en usund interesse, og jeg har (er næsten flov over at sige det) et lager af vanilje der kom temmelig meget bag på mig for nyligt, da jeg besluttede mig for at kigge i det.

      Netto har fantastisk Tahiti vanilje lige nu, de har også de store rør med 5 stænger bourbon vanilje og den kan godt anbefales! De har også lige nu, bourbon vanilje af Comorro typen. Det er også en bourbon vanilje som skulle være ekstra god.

  3. Meget interessant indlæg (og blog generelt), det er guf for min nørdede hjerne og søde tand. Et af mine personlige nyårsforsæt/aftaler med mig selv er at forsøge mig med flere hjemmegjorte ting, da det ofte betyder suveræn kvalitet, somme tider kombineret med favorabel pris, men mest det første. Disse forslag lyder som perfekte projekter i den anledning – jeg elsker at komme vanille i nærmest alt mit søde bagværk.

    Jeg kan desuden godt forstå folk er bange for de pelsede stænger, det ville jeg også være, for det ligner i mistænkelig grad mug (den fugtige vanille-stang lyder som guf for den slags), og det tør jeg altså ikke lege med.

  4. Tusind tak for et oplysende og inspirerende input om vanille. Jeg har netop købt en stor mængde vanillestænger hjem fra Afrika og har googlet rundt for at blive klogere på opbevaring. Næsten alle steder bliver man stærkt frarådet at opbevare i køleskab, køligt og mørkt ja, men ikke køleskab, da en særlig mug (ikke krystalliseringen) kan forekomme.
    I øvrigt er min produktion af både sukker og ekstrakt i fuld gang, så tak igen for inspiration.

    • Hej Mette, tak for de pæne ord. Jeg må indrømme at jeg selv har læst både det ene og det andet når det gælder opbevaring i køleskab, så jeg ved ikke helt hvad der er det rigtige. Jeg er egentligt gået over til almindelig opbevaring, da jeg heller ikke har så stort et lager mere, men det skyldes mest at jeg ikke rigtigt får bagt så meget mere (helbredet osv..). Jeg vil opdatere bloggen her ang det med køleskab, for jeg tror du har ret.

      • Hej
        Tak for en lækker og lærerig blog om vaniljestænger!
        Jeg er helt vild med dine fine labels til dine opbevaringsflasker og vil derfor også lave nogle ;) men hvordan får du dem klistret på flaskerne?
        Venlig hilsen Heidi

      • Hej Heidi,
        Tak for de pæne ord om bloggen, vanilje er faktisk et spændende krydderi. Nu er det godt nok længe siden jeg klistrede mine etiketter på, og jeg tror egentligt at jeg bare brugte en limstift.

  5. Tak for et inspirerende og oplysende indlæg om vanilje. Jeg har uden held forsøgt at søge oplysninger om, hvad forskellen er på vaniljearoma og vaniljeekstrakt, men det kan være du har et bud?

    • Selv tak :)
      Såvidt jeg ved er vanilje aroma en “kunstig” form for vanilje, der mest består af vanillin som er en aroma der findes flere andre steder end i vaniljestænger. Det er forsimplet aroma, men når man bruger den i bagværk og cremer, så kan man måske ikke engang smage forskel.
      Ekstrakt er udtræk fra rigtige vaniljestænger, og den indeholder som beskrevet i bloggen flere hundrede komponenter. Ren ekstrakt indeholder altid alkohol.

  6. Jeg har et spørgsmål. Jeg har nogle vaniljestænger, som jeg har haft med hjem fra Mauritius. Jeg går ud fra, at det er Madagaskar vanilje. Jeg har så lagt dem “tørt og mørkt” i en plastikpose i mit skab. Desværre er der kommet noget hvidt mug (ikke det krystaliserede vannilin) på nogle af dem og på enderne af mange af dem i mere eller mindre synligt omfang. Jeg har smidt de stænger ud, der var synligt mug på og klippet enderne af nogle af de andre stænger. Jeg kan ikke med det blotte øje se mere mug på de 14 stænger, der er tilbage. Tror du, jeg trygt kan lægge dem i blød i ren vodka, og at det vil slå muggen ihjel, hvis der stadig er noget mug tilbage, jeg bare ikke kan se? Eller bliver jeg nødt til at smide dem alle ud? De dufter stadig godt af vanilje.

    • Den er lidt svær at svare på, for umiddelbart skal du smide dem ud. Jeg tror næppe skimmelsvampen formerer sig i vodka, så det vil helt sikkert slå den ihjel, og sætter du den i køleskabet så får svampen endnu værre betingelser. Men der kan jo sagtens være sporer tilbage i stængerne som du ikke kan se, selvom selve svampen ikke vokser mere.
      Og omvendt skal vi måske også passe på med at blive for sarte. Det er en svær balancegang. Jeg ville nok kassere dem er jeg bange for.

  7. Mille skriver i det indlæg, jeg vedhæfter her, at man skal smide vanilje med skimmelsvamp ud. Jeg har også læst om skimmelsvamp (mug) forskellige andre steder, og det kan være noget værre skidt og kræftfremkaldende, så jeg smider altså alle de fine stænger ud. Øv. Men så har jeg lært det: I vodka med dem med det samme, så har man dejlig naturlig og hjemmelavet vaniljeessens uden andre tilsætningsstoffer.

  8. Hej
    Jeg har lige købt nogle friske vaniljestænger og vil gerne bruge dem når jeg skal bage. Hvordan opbevarer jeg dem bedst uden at de skal ligge i en eller anden form for sprit og hvor længe kan de holde sig hvis de opbevares rigtigt?

    Mvh Tinna

    • Hej Tinna,

      Hvis du opbevarer dem mørkt og ikke for varmt, kan de holde sig minimum 6 mdr. Ikke at de bliver dårlige efter 6 mdr, men de begynder at miste smag. Og lys er det værste du kan udsætte dem for.

    • Her må jeg simpelthen blive dig svar skyldig. Jeg har aldrig hørt om friske vaniljestænger, da de jo i sig selv kræver måneders fermentering for at vaniljen kan udvikle sig. Måske er der en anden der læser med her, der ved hvad det er?

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s