Når kagen ikke hæver og andre bagetips

Det sker af og til jeg bliver spurgt om hvorfor en kage ikke hævede som forventet, og det kan der være flere årsager til. Især en kage som Devils food cake er en kage jeg får spørgsmål til.
Devils food cake er en kage der er mere fugtig/svampet og tæt i det, end de fleste andre kager som fx. sandkager eller sponge cake. Og derfor hæver netop denne type kage lidt mindre end andre ville. Det er helt normalt.

Hæve evne
Men hvis kagen stadig ikke hæver som den skal, så er her et par generelle råd der er vigtige, og de gælder for alle kager du bager:

1. Tjek udløbsdatoen på dit bagepulver. Er det for gammelt, risikerer du at hæveevnen ikke længere er der.
2. Varm ovnen helt op på forhånd, medmindre opskriften siger at kagen skal i kold ovn. Sætter du kagen i en ovn der ikke helt har nået temperaturen endnu, når bagepulveret ikke at virke ordentligt.
3. Sørg for at alle dine ingredienser har rumtemperatur inden de blandes, medmindre opskriften siger noget andet. Kolde æg og koldt smør kan ødelægge hæveevnen, og skille dejen.
4. Når dejen er rørt sammen og hævemidlerne er puttet i, så skal kagen hurtigst muligt i ovnen. Venter du for længe med at sætte kagen i ovnen, så virker bagepulveret ikke mere.
5. Brug noget ordentligt mel. Det er ikke alt mel der egner sig til kager. (se mere længere nede)

Bagepulveret virker ved at danne luftbobler når det kommer i kontakt med fugt. Derfor begynder dit bagepulver at virke med det samme du putter det i dejen. Hvis dejen står for længe i formen og venter på at ovnen bliver varm nok, så er bagepulveret sandsynligvis brugt op, og du får samme resultat som hvis du bagte kagen uden bagepulver, eller med for lidt bagepulver.

Ovnvarme
Når du bager i ovnen, så tag alle plader og rister ud inden du tænder for ovnen. Er der ekstra plader i bunden af ovnen, så blokerer de for undervarmen, og kagen får ikke den rigtige bagetemperatur. Omvendt kan du sætte en ekstra kold plade på rillen under din bageplade, hvis du bager fx boller eller småkager, der ofte bliver for mørke i bunden.
Kager hæver bedre ved almindelig ovnvarme end ved varmluft. Varmluft får ofte lavet maden hurtigere, men kagen skal have den tid der er nødvendigt for at blive bagt rigtigt.

Mange ovne er ikke lige varme over det hele. I min ovn er varmen koncentreret ved lågen, så jeg vender drejer min kage en halv omgang, når halvdelen af tiden er gået.

Mel
Der er forskel på mel. Stor forskel! Jeg skulle bage en kage til en bekendt, og hun havde købt mel og sukker osv til kagen. Det fik jeg så, og melet var en mel fra Coop jeg ikke kender og aldrig tidligere har brugt. Kagen jeg skulle bage var en Devils food cake som jeg har bagt 100 gange før med succes. Men denne gang gik det galt. Da den første kage var færdig var jeg sikker på, at det skyldtes at jeg havde åbnet ovnen. Så jeg lavede en ny og lod være med åbne ovnen undervejs. Den kiksede lige så fælt som den første.

Jeg fattede ikke hvad der gik galt. Jeg har bagt den så tit, jeg gjorde alt som jeg plejer. Så kom jeg på at skifte det fremmed mel ud med mit eget normale bagemel. Og voila; en perfekt kage kom ud af ovnen, lidt senere en mere..
På billedet herunder kan du se kagen bagt med det fremmed mel til venstre og den bagt med mit normale mel til højre.

Den eneste forskel på de to kager er melet!

Din kage buler op på midten
Hvis din kage buler op, eller den ikke er bagt ordentligt i midten, mens den er næsten brændt i kanten, så kan du bruge det der kaldes for bake-even strips. Faktisk vil jeg råde dig til altid at bruge disse. Jeg tror ikke de har et ord på dansk, selvom man har brugt denne metode i evigheder.

Tag et et gammelt frotté håndklæde og klip det i lange strimler der passer i højden på dine bageforme. Fugt dem med koldt vand og vrid dem let, vikl dem om din bageform og fæst med en sikkerhedsnål eller en papirklemme i metal. Og husk så at din bageplade først skal ind sammen med kagen, så den skal være kold når den sættes i ovnen.
Der er nogen der laver disse strips i alufolie, og indeni lægger fugtet køkkenrulle, men jeg synes at en frotté strip er nemmere at styre og virker bedre. Du vil ikke fortryde at du ofrede et håndklæde.

Grunden til at bake-even strips og alternativerne virker, er at når du sætter en bageform ind i en varm ovn, bliver dejen i yderkanten af din form bagt hurtigere end i midten, da varmen tager lidt længere tid om at nå ind i midten af formen/dejen. Og det er grunden til at yderkanten af kagen ikke når at hæve så meget som midten af kagen gør.
Når du vikler en frotté strip fugtet i koldt vand om formen, skal ovnen først varme den op inden den når ind til dejen, også bliver din kage bagt meget mere jævnt.

Med dette tip,vil dine kager blive pænt flade på toppen, og hvis du skal pynte den så skal du heller ikke skære så meget af:

Deling af kagelag
Der findes smarte og dyre kagedelere, der kan hjælpe dig med at dele en kage i lige lag, og så er der dem der bare skærer dem i hånden. Jeg har fundet ud af at en broderiramme kan bruges som skærehjælper, når man vil dele en kage i ganske tynde lag. Se billedet herover og herunder. De er ret billige, og fås i mange størrelser.

Se flere spare og bagetips her