Vanilje er ikke bare vanilje

Kan man virkelig skrive en blog om vanilje? Ja, det kan man sagtens. Du har sikkert brugt vaniljesukker eller vanilje ekstrakt masser af gange, men hvis du ved lidt om vanilje og hvilke de former de kommer i, så vil du få så meget mere ud af vaniljen.

Vanilje er det krydderi som kræver mest arbejde af alle krydderier, og derfor er det verdens næst dyreste krydderi, kun overgået af Safran. I Mexico dyrker man meget vanilje med naturlig bestøvning, mens man andre steder bestøver blomsterne kunstigt. Dvs at når orkidéen blomstrer, og hver blomst lever meget kort tid hvis ikke de bestøves straks, så går arbejdere rundt i plantagen og bestøver hver enkelt blomst i hånden tidligt om morgenen, for vaniljeorkidéer er natte blomstrende.

Vanilje er sammensat af mere end 250 aromakomponenter, hvoraf godt 150 af disse er identificeret, og det gør vanilje til den mest komplekse aroma i verden. Vanillin udgør langt størstedelen af disse komponenter og vanillin tilskrives hvad smag og duft angår den karakteristiske vaniljearoma. Vanillin udgør ca. 2% af tørstof indholdet i planteekstraktet.

De grønne umodne stængler du ser på billedet herover, høstes og leveres til et lager ca. 8 mdr efter bestøvning, hvor de allerførst sorteres ud fra længde, form og om de er hele. Derefter er de klar til man kalder curing, jeg har ikke lige et dansk ord for det, men det er den proces der skal til for at du ender med en vaniljestang du kan bruge i dit bagværk. Fermentering er nok det bedste ord. De grønne stængler indeholder ikke aromastoffer, de fremkommer ved den efterfølgende fermentering.
Det foregår ved at man starter med at bage vaniljen ved omkring 70 grader i en ovn, det stopper nemlig selve modningsprocessen (killing the beans) inde i stænglen, og nedbryder cellevæggene. Ved at blive “dræbt” på den måde skifter stænglen farve til mørk brun eller sort.

Herefter pakkes vaniljen ind i uldtæpper og puttes i cedertræskasser for at “svede”. De næste 5-6 måneder bæres kasserne forsigtigt ud i den mexikanske sol hver formiddag, hvor stænglerne tages ud og bredes ud på bambusmåtter, hvor de ligger 4-5 timer (se billede herunder). Temperaturen i stænglerne når op på 50-60 grader i solen. Om eftermiddagen bæres de igen ind på lageret, hvor de atter pakkes ind uldtæpper og trækasser og puttes for natten. De varme vaniljestængler begynder nu at svede i deres tæpper om natten, og hver dag startes svedeprocessen forfra. En korrekt tørret vaniljestang indeholder kun 20% fugt, og når dette er opnået, stables vaniljestænglerne indenfor på lageret, hvor de får lov til at ældes, en proces der kan vare i 2-3 måneder yderligere.

Der findes forskellige måder at opnå den færdige vaniljestang på rundt omkring i verden, men den involverer de samme trin; stoppe modningen (killing the bean), svedeproces/tørring og ældning. Og i den proces er så ikke engang nævnt alt det arbejde der foregår i plantagen. Hver eneste vaniljestang du kan købe i supermarkedet, har således været igennem menneske hænder mellem 120 og 150 gange!

Der findes ca. 150 forskellige Vanilje orkidéer, men man bruger faktisk kun 2 til at producere vaniljestænger med.
Den ene er Bourbon vaniljen (Vanilla planifolia) som er den mest almindelige og fortrinsvis produceres på øerne Madagasker, Réunion (tidl. Bourbon Island) og Comorerne i det Indiske ocean og en mindre del i Mexico, og den anden er den der går under navne som Tahiti vanilje (Vanilla Tahitensis) eller Polynesisk vanilje, og som dyrkes Tahiti, Bali, Guadeloupe (Vanilla pompona) og Martinique i Vestindien. Den er meget tyk og fedtet og koster 3 gange så meget som Bourbon vaniljen, som virker meget tynd ved siden af de andre (se øverste billede).
Det meste af smagen sidder faktisk i skallen som er mættet at olie og aromaer, en mindre del af smagen sidder i kornene

Tahiti vaniljen  bruges altid af de smarte kokke og bagere, men det at den er 3 gange så dyr betyder ikke at den er 3 gange bedre end Bourbon vaniljen. Den er bare vældig anderledes. Og det er her du kan få udnytte af at kende lidt til vanilje.
Pris forskellen skyldes nemlig at flere dyrker Bourbon vaniljen, så produktionen af Tahiti vanilje er mindre end Bourbon vanilje. Af de to er Bourbon vaniljen den dyreste at producere for det er den mest arbejdstunge af de to, men den store produktion der findes, betyder alligevel at den er billigere i handlen end Tahiti vaniljen.

Oprindeligt stammer polynesisk vanilje fra Tahiti, men den dyrkes i dag udover de nævnte øer, også for en stor del i Papa New Guinea. Derfor vil du tit se betegnelsen (PNG), når man taler om Tahiti vanilje.

Bourbon vaniljen er opkaldt efter en fransk ø der i dag hedder Reunion Island. Den ligger udfor Madagaskars kyst og er en gammel fransk koloni, og fra dette område kommer hele 60% af verdens vanilje produktion. Men oprindeligt stammer Bourbon vaniljen fra Mexico, hvoraf kun 1% af produktionen stammer fra i dag.
Bourbon vaniljen indeholder mere vanillin end Tahiti vaniljen, og det betyder at der er mere vanilje smag i den. Tahiti vaniljen dufter sødt og dejligt, med en snert af lakrids. Smagen af Tahiti vanilje beskrives som mere frugtagtig end Bourbon vanilje.
Bourbon vaniljen dufter meget kraftigt, en anelse krads, og for mig minder duften lidt om pibetobak. Heldigvis smager den ikke af det, den smager af vanilje.

Tahiti vaniljen bruges mest i parfumeindustrien, og den dufter virkelig også himmelsk. Man kan sagtens bruge den i bagværk og desserter, men vær forberedt på at den altså indeholder mindre vanillin end Bourbon vaniljen.
Produktionen af Tahiti vanilje er ikke nær så arbejdskrævende som Bourbon vaniljen. Oftes stables vaniljestængerne bare i store bunker der jævnligt vendes i solen. Ældningsperioden er heller ikke så lang som hos Bourbon vaniljen.

Det vaniljesukker du køber i supermarkedet er lavet af overskudsstængerne fra Bourbon vanilje. De stænger der har den forkerte længde, er i stykker, eller er krumme så de ikke lige passer ned i det glasrør de kommer i. De bliver tørret og malet til pulver som blandes op i sukker og aromaer m.v. Hvis du smager på denne vanilje sukker, vil den smage sødt og stærkt til at starte med, og lidt efter begynder det at stikke i tungen og halsen. Det skyldes måske at nok indeholder andet end sukker og vanilje, fx konserverings- og antiklumpningsmidler og hvem ved; måske endda kunstige aromaer. Det er så fintmalet at du kan faktisk ikke se vaniljekornene, og de er jo ellers mikroskopiske små, så der er virkelig tale om pulveriseret vanilje. Eller også er der slet ingen korn i færdigkøbt vaniljesukker. Smagen sidder jo faktisk også mest i stænglen.

Bourbon eller Tahiti vanilje?
Det er selvfølgelig en smagssag hvilken vanilje du foretrækker, men jeg har testet de to typer ved at fylde 2 ens glas med samme mængde sukker, og tilsætte det samme antal stænger og frø til hvert glas. Og overraskende for mig selv, foretrækker jeg Bourbon vaniljen – den billige – for der er bare mere kraft i den, end i den dyrere Tahiti vanilje som godt nok er lækker og dufter ganske forførende. Men bruger man vaniljen til at lave sukker eller ekstrakt af, kan man jo kombinere de to.

Lav dit eget vaniljesukker
Det ret nemt og du vil blive overrasket over resultatet.
Fyld et glas med almindeligt sukker, flormelis duer ikke det vil klumpe helt sammen, tag derefter et par vaniljestænger og skrab frøene ud med bagsiden af en urtekniv. Med bagsiden af en ske separerer du frøene fra hinanden i lidt af sukkeret, og til sidst putter du det i glasset sammen med resten af vaniljestangen. Brug gerne et par stænger eller mere til et glas.
Glasset skal nu rystes jævnligt, for sukkeret suger aroma olien fra frø og stang, og derfor bliver det lidt fugtigt og tungt til at starte med.
Sukkeret er lidt mørkere i starten, det skyldes olierne som opsuges, og olien fra stængerne er jo brun. Derfor minder sukkeret i starten lidt om rørsukker. I starten ryster du glasset tit, og senere bare en gang i mellem. Jeg har puttet et par af min søns glaskugler ned i glasset, den hjælper med at ”slå” klumperne ud hvis sukkeret har sat sig lidt i glasset.
Du kan snildt se når sukkeret er tørt igen, og så er det klart til brug. Vent med at bruge af det til det er tørt og der kan godt gå et par måneder. Glasset du bruger skal selvfølgelig have et tætsluttende låg, ellers mister sukkeret sin aroma.
Når du bruger af det, så fyld op med nyt sukker og ryst glasset. Bruger du frøene fra en vaniljestang til dessert eller bagning, så put stangen i glasset. Jo flere jo bedre. De stænger der med tiden tørrer helt ud, kan med fordel blendes til pulver sammen med lidt af sukkeret og puttes tilbage i glasset

Du vil blive overrasket over hvor lækkert det er. Og hvor forskelligt det er fra det du køber.
Når jeg bager, erstatter jeg noget af sukkeret i opskriften med mit hjemmelavede vaniljesukker, og det kan også bruges ovenpå fx havregryn eller hvis du laver grød eller desserter. Alle steder hvor du bruger sukker, kan du bruge dette.

Lav din egen vanilje ekstrakt
Fyld en tom flaske eller glas med 1,5 – 2 dl vodka. Tag et par vaniljestænger og snit dem åbne på langs. Put dem i flasken og ryst den. Ryst flasken med jævne mellemrum og stil den mørkt. Når væsken lugter mere af vanilje end alkohol er den klar, og jo længere den får lov til at stå, jo kraftigere bliver din vanilje essens. Den skal stå i minimum en måned, og gerne længere inden den er rigtig god. Allerede efter 24 timer begynder alkoholen at blive mørkere.
 
Du skal ikke være bange for at bruge vodka i dit bagværk, alkoholen fordamper hurtigt under bagning og efterlader ingen smag. Du kan bruge enhver neutralt smagende alkohol omkring 35-37,5%, men jeg anbefaler vodka og den behøver ikke være dyr. Den vanilje aroma du kan købe i supermarkedet indeholder også 35% alkohol.

Efter 6 måneder er der ikke mere at trække ud af vaniljestængerne, så bør du tage dem op og evt putte nogen friske stænger i. Du kan fylde op med vodka efterhånden som du bruger af det, og hvis du ind i mellem også putter en ny stang i, vil den bare blive bedre og bedre. Ligesom en fin vin.

Vanilje ekstrakt er noget du bare starter op og en måneds tid senere (eller hvor lang tid du nu kan vente), bliver du behageligt overrasket over resultatet. Når du nu vænner dig til hjemmelavet vaniljesukker/ekstrakt og ikke kunne drømme om at bruge det du kan købe i supermarkedet, så start det op i god tid. Fx 3 måneder inden jul, så bliver dit julebagværk ekstra himmelsk.
De fleste bliver virkeligt overrasket over vanilje på denne måde, så det er også perfekt som værtindegave.

(Patentflasken på billedet herover er super velegnet da den er meget mørk. Det er tysk ølflaske og den er vist endda købt i Netto)

Her er nogle vaniljelabels jeg har lavet  i forskellige størrelser, klik på linket under billedet for at åbne det i original størrelse:

 Stor (10×10 cm) Lille (6×6 cm)

Stor (7×20 cm) Lille (5×6 cm)

Stor (15×10 cm) Lille (6×10 cm)
Eller du kan lave din egen online her, og printe den ud:
http://www.jamlabelizer.com/

Tips vedr. vanilje:
Hvis du har en vaniljestang der har fået ”hvid pels” som på billedet herunder, så smid den endelig ikke ud. Det er vanillin krystaller og er egentlig bare et tegn på at din vaniljestang er af god kvalitet og har et meget højt indhold af vanillin. Det forekommer dog rimeligt sjældent, for vaniljedyrkerne har svært ved at sælge disse stænger da folk tror der er noget galt med dem, så de beholder dem selv. Sort guld kalder de disse krystaller.

Vaniljestænger opbevares bedst tørt og mørkt, og de kan ikke fryses.

Til både vanilje ekstrakt og vaniljesukker bruger jeg 50/50 af Bourbon og Tahiti vanilje. Og hver gang jeg har en stang tilovers, ryger den i et af glassene.

Du kan med fordel bestille vanilje hjem fra internettet. Jeg køber meget vanilje her, kvaliteten og prisen er god og vaniljen kommer i vakuum pakker. http://www.vaniljimporten.se